• sitemap
  • home
  • mail

телефон(495) 781-41-86

banner

Статьи

27.05.2010

Как и для чего вялят и сушат рыбу

Задача сушки и вяления – удаление влаги из продукта, при этом достигается сохранение пищевой ценности и увеличение срока хранения. По степени обезвоживания продукты делят на: сушёные, вяленые и провесные.

Сушёная рыба. Остаточная влажность – около 12% в несолёном виде и около 20% в подсоленном. На вяленую и провесную рыбы делятся весьма условно - для разных рыб установлены свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленая рыба содержит 35-45% влаги, провесная – 50-66%. Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наиболее вкусен балык. Для приготовления балыка следует выбирать достаточно жирную и мясистую рыбу – лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, например нототения, палтус или пресноводные – белый амур, толстолобик, тоже подойдут. Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта: свежая, охлаждённая или мороженая. Свежую и охлаждённую рыбу перед переработкой выдерживают при температуре от 0°C до 5°C до окоченения. Мороженую – необходимо просто разморозить.

Секреты технологий

По технологии различают искусственную и естественную сушку рыбы. Основным сушильным агентом является атмосферный воздух, а иногда и инертные газовые среды – азот, углекислота, которые не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха.

  • • В искусственной сушке применяют специальные коптильные установки и строго соблюдают технологию вяления и сушки.
  • • Естественную сушку проводят на открытом воздухе или в помещениях с хорошей вентиляцией.

По температурному режиму сушка бывает горячая, холодная и сублимационная. Для горячей сушки необходима температура выше 80°C, для холодной сушки – 25-30°C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5°C.

Технологический процесс состоит из: мойки, сортировки по размеру, просаливания, вяления или сушки, упаковки.

Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия равномерно просаливалась. Если рыба заморожена, для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Уже потом рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.

При смешанном посоле ванну, которая вмещает не более 5 тонн, заливают на треть от объёма раствором соли, туда загружается рыба и пересыпается рядами солью помола №3 из расчёта 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание. Во время просаливания, которое составляет от 1,5 до 5 суток, нужно обеспечивать перемешивание массы рыбы.

После просаливания приступают к вялению рыбы. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки, затем её ополаскивают в пресной воде. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли, что ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, необходима предварительная обработка – ополаскивание рыбы в 3% растворе уксусной кислоты. Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий – от 10 до 15 суток.

  • • Естественное вяление. Позволяет получить продукцию высокого качества для больших партий рыбы.
  • • Искусственное вяление на этапе подготовки не отличается от естественного.

Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель, по которому перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся воздух влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду. После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству.


Возврат к списку