• sitemap
  • home
  • mail

телефон(495) 781-41-86

banner

Статьи

Рыба для гурманов - и вкусно, и полезно! 27.05.2010

Рыба для гурманов - и вкусно, и полезно!

Белки - основа жизни

Ещё наши предки утверждали, что рыбные блюда полезнее мясных. И в особенности, если в рационе происходит чередование блюд из мяса рыбы и из мяса животных. Чем же обусловлено такое предпочтение морепродуктов?

Мясо рыбы содержит 18% белков. С белками в жизни человека связано связаны всё, то есть сама жизнь: и обмен веществ, и сокращение мышц, и раздражимость нервов, и способность к росту и размножению, и даже способность к мышлению. Если человек испытывает недостаток белка, то подобное нарушение режима питания приводит к значительным нарушениям здоровья человека – отрицательно сказывается на трудоспособности, общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. Пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. И тут на помощь приходит рыба, как источник полноценных белков. В рыбе, а точнее в морепродуктах, представлены все незаменимые аминокислоты. Например, характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков в сравнении с пресноводными.

Пищевая ценность рыбных блюд обусловлена ещё и содержанием высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворить потребности организма человека в основных минеральных веществах – в рыбе содержится фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор… И конечно же, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Гигантский ассортимент блюд из продуктов моря способен удовлетворить изысканный вкус самых записных гурманов. Рыба можно подать к столу и в холодном, и в горячем виде, хорошо она сочетается с различными гарнирами различной кулинарной обработки.

От салатов до осетрины с хреном

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (сливочное масло, смешанное с морепродуктами и добавлением различных приправ), паштеты, форшмаки и так далее.

Бутерброды с рыбой

Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для них их используют пшеничный или ржаной хлеб. Рыбу и другие морепродукты на бутерброде располагают так, чтобы они не осыпались, но и имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их следует не раньше чем за 30-40 минут до подачи, перед подачей желательно охладить.

Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно в сантиметр. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось, ржаной чаще всего используют для бутербродов солоновато-острого вкуса: например с мойвой, салакой или другой рыбой пряного посола, рыбой холодного копчения, икрой минтая. Но в каждом конкретном случае надо учитывают индивидуальные вкусы – свой или гостей. В качестве гарнира добавляют кружочки или дольки лимона, кружочки солёных или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени.

На ломтик хлеба кладут рыбку целиком или в нарезанном виде, а сверху - гарнир. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом, то холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба, поверх масла кладут рыбу. Поверхность хлеба должна быть полностью покрыта рыбой. Бутерброды-ассорти, которые иногда называют "столичные", это разновидность открытых бутербродов, в состав которых входят несколько продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Для них используют пшеничный или ржаной хлеб.

Небольшие по размеру закрытые бутерброды носят название сандвичей. Это бутерброд с обоих сторон покрыт хлебом, благодаря чему медленно высыхает. Сандвичи можно изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами, но высота бутербродов всё-таки не должна превышать 3 см. Для приготовления сандвичей с рыбой берут пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 часов с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5-6 см, толщиной около 1/2 см. Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или столовой горчицей, либо томатом-пюре. Затем на одну полоску кладут нарезанные морепродукты и покрывают другой полоской хлеба (обязательно маслом к продукту). Полоски хлеба слегка прижимают, обравнивают и "креативно" нарезают в виде прямоугольников, ромбов или треугольников. Начинкой для сандвичей может стать из рыба и морепродукты нескольких видов.

Салаты и винегреты

Для рыбных салатов и винегретов, которые обычно подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов овощи рекомендуется отварить в кожуре. После варки овощи надо очистить от кожуры пока они не остыли. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели красивый внешний вид. Все салаты и винегреты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, иначе блюдо получится не таким вкусным. Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов.

Очень вкусны салаты с крабами, креветками, кальмарами, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые винегреты и салаты добавляются солёная сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом – он придает салатам привлекательный, нежный и в то же время пикантный вкус и приятный аромат. Майонез применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты готовыми соусами. Для некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов. Кроме майонеза для рыбных салатов, и в особенности винегретов, применяют специальные заправки из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, кальмаров и креветок, ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, солёных и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом следует непосредственно перед подачей блюда на стол. Салаты, которые остались "от гостей", хранят в холодильнике, но даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Рыба солёная, рыба сушёная…

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что её сушат в сушилках при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре. Солёно-сушеная рыба приготовляется в основном из нежирных видов рыб, однако её можно долго хранить при комнатной температуре.

Для копчения рыбы применяется древесина различных сортов, дым которой придаёт ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения. Различают морепродукты холодного и горячего копчения. Из продуктов холодного копчения наиболее вкусны и популярны белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей (атлантическая, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская). Коптят рыбу при температуре 28-35 °С от 1 до 4 суток. Она содержит 5-12% соли, не более 60% влаги. Рыба холодного копчения может хранится в домашних условиях 2-3 дня, а потом высыхает и быстро теряет свои вкусовые качества. Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли, до 70% влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 °С. В готовом виде сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Солёная рыба высокого качества готовится только из видов рыб, которые способны "созревать" (сельдь, палтус, нототения, скумбрия, макрель, чавыча, кета, горбуша). Посол рыбы применяется для сохранения и придания особого вкусового букета, что в особенности относится к лососевым рыбам. По степени солёности рыбу подразделяют на: слабосолёную (6-10% соли), среднесолёную (10-14%) и крепкосолёную (свыше 14%). В 3-х и 5-ти килограммовых банках выпускают только слабосолёную жирную сельдь, скумбрию и ставриду, их подают к столу без вымачивания. Срок хранения при температуре -2°С не более 15 суток, при отсутствии холода ¬ не более 3-5 дней. Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную. Для этого готовят отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпают пряностями, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре 2°С для" созревания". "Созревшая" рыба имеет нежную консистенцию.


Возврат к списку